Medalhao de File com Arroz Piamontese

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Medalhao de File com Arroz Piamontese

Medalhao de File com Arroz Piamontese

De um lado uma delícia de arroz cremoso repleto de queijos variados e champignon, regado com o molho madeira encorpado e presente.Do outro, um maravilhoso filé mignon alto, bem suculento e saboroso envolto em bacon crocante. Nossa,……. dá muita água na boca. Modéstia à parte , eu acertei a mão nesta Receita de Medalhao de File com Arroz Piamontese
Vamos à Receita:


Medalhao de File com Arroz Piamontese

Tempo de PreparoTempo de CozimentoTempo TotalPorçõesAutor
30 minutos30 minutos1 hora5-6Léo Aguiar

Receita:
Ingredientes:
Para os Medalhões de File Mignon
  • 4 medalhões de file mignon de 8 cm de largura
  • 4 fatias de bacon
  • 500 ml de óleo de milho para fritar
  • sal e pimenta do reino à gosto
Para o Molho Madeira
  • 1 cs de manteiga
  • 1/2 xc de champignon fatiado
  • 1/2 cubo de caldo de carne
  • 1 cálice de vinho branco seco de qualidade
  • 1 c. chá de maisena dissolvida em 50 ml de água
  • sal e pimenta do reino à gosto
Para o arroz piamontese
  • 1 xc de arroz parborizado (pode ser o agulhinha se preferir)
  • 1 cs de óleo de canola
  • 1 cebola ralada ou cortada em cubos bem pequenos
  • 2 xc de água
  • sal à gosto
  • 2 cs de manteiga
  • 500 ml de creme de leite fresco
  • 100 gr de queijo gouda sem a casca
  • 5 fatias de queijo emental ou prato
  • 1/2 cubo de caldo de carne
  • 1/2 xc de queijo parmesão ralado fino
  • 1/2 xícara de champignon fatiado
  • 1/2 cálice de vinho branco seco de qualidade
Modo de preparo:

Aqui começo com uma dica, já que fiz bastante besteira até chegar nessa “fórmula” de Medalhao de File com Arroz Piamontese. O arroz precisa ser servido imediatamente após finalizar seu preparo, caso contrário você perderá suavidade e consistência. A parte mais difícil deste prato, por incrível que pareça, é combinar o final do preparo dos medalhões ao do arroz.

A dica é primeiro montar os filés, começar o cozimento do arroz, do molho piamontese e antes de juntar os dois, iniciar a fritura da carne e preparar o molho madeira.

De qualquer maneira colocarei as receitas separadas abaixo, porque escrever o passo a passo na ordem que eu faço poderia complicar e não ser adequado ao seu “esquema” de preparo.

Preparo dos Medalhões de File Mignon:
  • Tempere os medalhões de file mignon com sal e pimenta do reino de cada lado
  • Enrole 1 fatia de bacon em cada medalhão e prenda com um palito de dente de madeira

As fatias de bacon precisam ficar bem apertadinhas , caso contrário irão soltar na hora de fritar os filés.
Este é o ponto que paro e começo a fazer o arroz, conforme a dica explicada no inicio. De qualquer forma você poderá seguir em frente.

  • Esquente o óleo e frite os filés até ficarem dourados de cada lado.
  • Em uma frigideira , coloque 1 colher de sopa de manteiga
  • Frite os filés novamente de cada lado por 30 seg

Esta “re-fritura” apenas serve para “pegar” o suco da carne e do bacon no fundo da panela, e dar sabor ao molho madeira .Neste curto tempo de contato com a frigideira , os filés não cozinharão mais, ou seja, não passarão do ponto.

Você pode conferir o ponto através da maciez da carne durante a fritura. Quanto mais macia ao apertar a parte de cima , mais mal passada, e quanto mais rígida, mais bem passada. Eu gosto dos medalhões de file, sangrando!!!!!

Preparo do Molho Madeira

Pré aqueça o forno por 10 minutos e guarde os medalhões de file já cozidos, durante o processo de preparo do Molho madeira. Ahhhhh o forno precisa estar desligado para não cozinhar mais ainda os files.

  • Adicione a 1/2 xícara de champignon, o cálice de vinho e o 1/2 cubo de caldo de carne
  • Dissolva bem o caldo de carne e deixe ferver para reduzir o molho madeira
  • Adicione aos poucos a mistura de maisena e água, ate deixar com uma consistência mais grossa , mas não muito
  • Verifique o sal e acerte se necessário
  • Regue os medalhões de file e o arroz com o molho madeira e sirva
Preparo do Arroz Piamontese:
  • Refogue metade da cebola ralada no óleo de canola em fogo alto
  • Adicione o arroz, após lavado, e refogue bem
  • Adicione 2 xícaras de água e adicione sal à gosto

Tenha bastante cuidado com o sal. Esta receita leva queijos que são salgados além de caldo de carne.

  • Deixe ferver e abaixe o fogo
  • Assim que o arroz estiver quase seco, adicione o 1/2 cálice de vinho branco seco e desligue o fogo tampando a panela

Eu verifico que o arroz esta quase seco, quando, olhando por cima não se vê mais água, porem ao virar a panela, percebe-se que ainda precisar ficar mais tempo para evaporar o restante da água. O arroz neste ponto estará “al dente”

  • Corte os queijos em pedaços bem pequenos e reserve
  • Em uma panela , maior que a do arroz, refogue 1 colher de sopa de manteiga e 1/2 cebola ralada, até ficar amarelinha
  • Adicione o creme de leite fresco. Mexa sempre, até ferver

Tem que ser creme de leite fresco. O de caixinha ou latinha não dá certo, pois talha e deixa gosto muito forte.

  • Adicione o champignon fatiado
  • Em ponto de fervura, adicione o queijo gouda aos poucos , mexendo sem parar , até dissolver todo o queijo
  • Em ponto de fervura adicione o queijo emental ou prato, aos poucos , mexendo sem parar , até dissolver todo o queijo e apague o fogo

Prove e verifique o sal. É importante observar que ainda iremos adicionar o arroz, que foi cozido com sal, além da manteiga e o queijo parmesão, que também são salgados.
Se achar por bem melhorar o sal, adicione 1/2 cubo de caldo de carne ao molho de creme de leite e espere dissolver por completo. Normalmente faço isso porque os queijos que compro não tem tanto sal.

Finalizando o Prato:

Este é o ponto que começo a fritar os medalhões de file, conforme a dica explicada no inicio.

Adicione o arroz aos poucos ao molho piamontese e mexa sempre devagar

Pode ser que você não utilize todo o arroz, ou dependendo do grão e da marca que usou , ele renda mais. A idéia de colocar aos poucos é para você verificar a consistência que quer no seu Arroz Piamontese. Eu prefiro mais caldo e menos arroz , pois não gosto de arroz muito compacto.

  • Quando chegar a consistência desejada, adicione 1 colher de sopa de manteiga e o queijo parmesão
  • Misture mais um pouco levemente , de baixo para cima e sirva imediatamente
  • Regue cada prato com o molho madeira feito anteriormente

Prontinho!!!!! Seu Medalhao de File com Arroz Piamontese está na mesa. Não demore!!!! Corra se não vai esfriar!!!

Servem 3-4 pessoas

Conheça a História de como aprendi esta Receita:
O Mito do Medalhão de File com Arroz Piamontese:

Lembro-me de ir muitas vezes com meus pais, na década de 80, em um tradicional restaurante que servia este prato. Meu pai sempre pedia a maravilha do Medalhao de File com Arroz Piamontese. Na verdade, eu ainda não achava uma maravilha, porque não conhecia o sabor, já que minha mãe não deixava. Dizia que não era comida de criança porque tinha vinho, muita gordura e bacon. Coisas de uma mãe bastante protetora.

Eu achava muito divertido ver aqueles fiapinhos de queijo saindo do arroz misturados com um caldo amarelinho cheiroso. Era fantástico!!!! E as rodelinhas de carne com bacon? Caraca aquilo era de uma “estranhísse” fora do comum. Na minha cabeça ficavam pipocando milhares de perguntas de onde vinha aquela carne enrolada com alguma coisa e que bicho era aquele que meu pai comia. Ficava imaginando o gosto!!!!! hahahahahah Tinha certeza que não podia ser melhor do que o meu Super Bife com batata frita, que era muito mais legal, afinal, além dele ser uma delicia, se eu conseguisse raspar o prato, podia me garantir um belo sorvete de chocolate e morango para a sobremesa!!!!! Pô , fala sério, cara , o meu era muito mais maneiro!!!!

Fiquei mais velho e continuava a frequentar o mesmo restaurante, porém nunca tinha coragem de pedir o danado do Medalhao de File com Arroz Piamontese. Sempre ia nos tradicionais. Naquela época, além disso, o Medalhao de File com Arroz Piamontese era o prato mais caro do restaurante e somente perdia para o Bacalhau à Portuguesa no cardápio, o que me assustava pelos tostões contados que eu tinha na carteira. Mesmo assim nunca deixei de perceber os garçons indo e voltando com os files, e reparar na maneira que serviam o arroz. O prato era o carro chefe do menu.

Tentativas e mais Tentativas, até ficar perfeito:

Depois de um tempo, criei coragem e pedi o prato. Tentei repetir a receita em casa e claro, ficou horrível. Eu não conseguia de jeito algum, ou melhor , nenhum outro restaurante tinha um arroz tão gostoso e molhadinho quanto aquele. Comi o prato em vários lugares diferentes, e apenas 1 restaurante do bairro Leblon, servia aquele arroz tão bem feito, quer por sinal, tal restaurante não existe mais. Busquei com amigos, livros, e até chefs de um hotel, mas não conseguia repetir a receita do Medalhao de File com Arroz Piamontese. Toda vez que eu preparava o prato, havia uma certa comparação inata na memorias das pessoas. “Ha mas não está igual. Aquele do restaurante é melhor. Precisa de mais isso, mais aquilo, ta com gosto de creme de leite muito forte, hummmmm ta meio empapado…..” e isso, aquilo e aquilo outro.

Um belo dia, após ter passado por receitas que levavam palmito e cebola em rodelas, até curry e gema de ovo, percebi , no próprio restaurante tradicional, que era impossível fazer aquele arroz apenas prestando atenção no gosto dos ingredientes, mas principalmente, na ordem que os ingredientes de compunham.

Pronto, esta aí o resultado!!!! Consegui chegar a uma receita que me orgulho bastante pois criei com muito suor e força de vontade. Culinária também precisa disso, afinal receitas são criadas e “descriadas” todos os dias até ficarem no ponto exato que o cozinheiro quer. Este prato foi repetido inúmeras vezes durante anos, e o resultado é sempre muito parecido.

Tentem fazer este delicioso Medalhao de File com Arroz Piamontese!!! Comentem!!! Mande suas sugestões!!!!!

 

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  • Mag Ferreira

    Já procurei em dezenas de sites a receita de Arroz à Piamontese mas essa foi a única que me animou. Farei!

    • Que legal Mag, Muito bom saber. Esta receita é Ótima. Aprendi a muito tempo e faço sempre. O Arroz fica soltinho e bem molhado. Vale muito à pena. Obrigado por comentar

    • Olá Mag, como ficou o arroz? Ficou bom?

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